01
工作伊始，首先定義了KPI。
內(nèi)容不新鮮，五個(gè)半指標(biāo)嘛！
安全。廚房里安全生產(chǎn)挑戰(zhàn)多多。水電氣，刀叉刨，壓力鍋……
如何確保事故為零，需要認(rèn)真對(duì)待。全新設(shè)備加上長(zhǎng)期養(yǎng)成的安全意識(shí)，目標(biāo)并不難實(shí)現(xiàn)。
質(zhì)量。確保食物安全，保證營養(yǎng)，還要口味上滿足全家各“客戶”需求，著實(shí)不易，畢竟眾口難調(diào)啊！
準(zhǔn)時(shí)出貨率。
中午11：45，晚上17：45準(zhǔn)時(shí)開飯，ontime delivery和leadtime要匹配。
開始準(zhǔn)備的時(shí)間太晚，客戶肚子抗議；準(zhǔn)備太早，到點(diǎn)飯菜都涼了，口味也不好。Just in Time！
庫存周轉(zhuǎn)次數(shù)。非常時(shí)期，數(shù)天才被允許出小區(qū)采購一次，供應(yīng)鏈?zhǔn)艿綐O大影響，在確保食材不缺的前提下，如何消滅呆滯庫存，是個(gè)挑戰(zhàn)。
循環(huán)盤點(diǎn)準(zhǔn)確率。這個(gè)做好了，有助于提升廚房的管理水準(zhǔn)。
勞動(dòng)力成本比重（半個(gè)）。開心的義工，沒有成本，只有滿滿的快樂 – 為全家準(zhǔn)備食物的快樂。
有了標(biāo)準(zhǔn)，開始干活吧。
02
頭一樁，盤庫！
由于前任廚房管理者的認(rèn)真負(fù)責(zé)，盤庫工作非常順利。
麻麻把一切都整理得井井有條，一目了然。厲行節(jié)約的一貫作風(fēng)讓她收集了各種包材，合理利用，大大提高了倉儲(chǔ)效率。
我常常說，見過最認(rèn)真的人有三個(gè)，恰巧都姓陳，處女座的麻麻是其中之一。假如給她們機(jī)會(huì)，以她們的認(rèn)真，有機(jī)會(huì)多三個(gè)陳姓女院士。可惜時(shí)代耽誤人。
很快就對(duì)庫存食材和輔料有了全面了解，也發(fā)現(xiàn)了不足。
比如，先進(jìn)先出沒有很好地執(zhí)行。
1月28日的蛋已經(jīng)吃上了，底下還壓著1月20日的舊蛋。
其他諸如面條也有類似問題，一包面條因?yàn)檫^期而報(bào)廢，造成了浪費(fèi)。
Customer first！顧客第一!客戶的滿意是一個(gè)成功廚房的標(biāo)志。可是，眾口難調(diào)！
老的好軟爛，少的喜咸鮮；南方的吃米飯，北方的愛面食；有的視蘿卜如人參，有的聞著就沒了胃口；
……
更何況每頓只有幾個(gè)菜，所有客戶的需求都要兼顧，談何容易。
第一天就被“投訴”：有人搬出腌好的蘿卜干下飯。
這極大地?fù)p傷了我這個(gè)廚房負(fù)責(zé)人的 reputation。
如何合理配置每餐菜品，并用兼顧各方口味偏好的烹飪方式解決問題，是整個(gè)掌廚中一直努力的方向。
由于及時(shí)收集客戶的反饋，對(duì)菜品和烹飪進(jìn)行改善，后半段蘿卜干基本上被遺忘了。
03
接下來要解決供應(yīng)鏈問題。
小區(qū)每?jī)商煸试S一人次出去采購，超市供應(yīng)也極不穩(wěn)定，成片空貨架，與理貨員溝通獲知采購車隨時(shí)可能被叫停……
在如此情況下，確保供應(yīng)是當(dāng)前主要矛盾，但也不能就此形成庫存積壓。
做物料計(jì)劃是咱強(qiáng)項(xiàng)，加上前期盤點(diǎn)收集的信息，采購也親歷親為，很快就有了起色。
到交還廚房給麻麻時(shí)，不僅食材供應(yīng)充足，還將大量的舊庫存清理掉，消滅了呆滯物料。
在拓寬供應(yīng)鏈渠道，提升供應(yīng)鏈安全方面也有收獲。
弟媳婦聯(lián)系到一個(gè)菜農(nóng)，直接到地頭摘菜，不僅大大豐富了品種，品質(zhì)和成本也實(shí)現(xiàn)了雙贏。
隨著疫情的緩解，網(wǎng)上采購渠道部分打通，首批一箱浙江農(nóng)科院出品的天目山小香薯投放餐桌，大受歡迎，客戶滿意度得到提升。
04
廚房的運(yùn)營導(dǎo)入精益思想。
首先，不留剩菜剩飯到第二天，少量越熱越入味的葷菜除外。
前任廚房負(fù)責(zé)人在這方面做得不夠完美。
她擔(dān)心大家吃不飽，總是要多做一點(diǎn)。理由也非常充分：如果做的量剛剛好，很多人發(fā)現(xiàn)了，就不吃了，最后還是會(huì)剩的。
這個(gè)的確是個(gè)問題，畢竟都是相親相愛的一家人，都擔(dān)心別人沒吃飽嘛。
如此看來，既讓大家放心吃飽，又不允許剩下，似乎是無解了。
No！No！No！請(qǐng)?jiān)试S我小小得意一下，畢竟我攻克了擁有數(shù)十年廚房經(jīng)驗(yàn)的麻麻不能解決的難題哦。
在與客戶們的溝通中，我發(fā)現(xiàn)粑粑對(duì)我的各式炒飯非常感興趣。于是就從這里入手，中午多做一點(diǎn)飯，多出的部分晚上做炒飯滿足一部分需求。
其余的通過炒年糕，煎餃子，煮面條，烙面餅實(shí)現(xiàn)多樣化和分食化，也順帶滿足了來自北方的需求。
原材料方面，努力實(shí)現(xiàn)共享，一料多用。比如剁碎的菜葉可以用來炒飯，也同時(shí)用作煎餅。
還留有后手。零食和水果，乃至夜宵，都可以作為有益的補(bǔ)充，根據(jù)需要隨時(shí)推出。
最后，所有客戶體重都有所增加，說明這個(gè)解決方案是可行的。
05
其次，解決時(shí)間上的精益問題。
如何合理充分利用各種工具，將不同的飯菜在最短的時(shí)間內(nèi)相繼完成，以求口味最佳；同時(shí)也要減少在廚房的作業(yè)時(shí)間，提高作業(yè)效率。
每道菜品都總結(jié)出標(biāo)準(zhǔn)流程，每個(gè)步驟所須的時(shí)間也固定下來。這個(gè)非常重要。
漸漸將整個(gè)過程解析成兩個(gè)大的階段：備料和烹飪。
先說備料。
比如青菜，吃罷早飯基本上就需要洗出來，浸泡除農(nóng)殘，備用。
肉食的過程比較長(zhǎng)，基本上是關(guān)鍵路線：解凍，分隔，腌制…… 倒推時(shí)間即可。
如此等等，根據(jù)一天的配菜計(jì)劃，有條不紊，每餐備料用不了一刻鐘。
再說烹飪。
頭幾天，我會(huì)將所有的菜品都配料完畢，整齊碼放好，再開始點(diǎn)火。
從七種浪費(fèi)的角度看，這種與一個(gè)流思想違背的操作方式，屬于嚴(yán)重的生產(chǎn)過剩浪費(fèi)；繼而在烹飪中有大塊時(shí)間無事可做，又造成了等待的浪費(fèi)。
隨著業(yè)務(wù)的熟練，標(biāo)準(zhǔn)化的推進(jìn)，各種浪費(fèi)不斷被壓縮。到了最后，可以實(shí)現(xiàn)在等水開的同時(shí)，剛剛好把最后一條年糕切完。
浪費(fèi)的消除，導(dǎo)致做一頓飯需要的時(shí)間越來越短，從開始的一個(gè)多小時(shí)，到后來只要半個(gè)小時(shí)就夠了。勞動(dòng)生產(chǎn)率提升了一倍有余。
06
再次，廚房的5S工作也有長(zhǎng)足進(jìn)步。
臺(tái)面上所有的物品都有固定的位置，并且是方便操作的合理且整齊的位置，減少了動(dòng)作的浪費(fèi)和搬運(yùn)的浪費(fèi)。
幾乎是飯菜上桌的同時(shí)，廚房臺(tái)面已經(jīng)基本清理干凈，就像還沒做飯一樣，相比較于前任廚房負(fù)責(zé)人飯后花費(fèi)大量時(shí)間打掃，進(jìn)步是革命性的。
鍋臺(tái)，油煙機(jī)的清理也加以標(biāo)準(zhǔn)化，每頓飯后必清理，抹布的路線和正反面對(duì)應(yīng)的擦拭區(qū)都被固定下來。
產(chǎn)品！產(chǎn)品！！產(chǎn)品！！！
沒有好的產(chǎn)品，運(yùn)營效率再高，都是無用功。
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“感謝冠卓咨詢老師對(duì)項(xiàng)目組的全程輔導(dǎo)，通過做項(xiàng)目我們學(xué)會(huì)了如何用系統(tǒng)科學(xué)的方法分析研究問題；開闊了我們的視野并讓我們的管理人員明白了團(tuán)隊(duì)協(xié)作的重要性。”
———北京某公司總經(jīng)理 蘇先生